食品加工および技術ジャーナル

概要

ヨーグルトの脱脂粉乳の代替としてホエイプロテイン濃縮物を使用する

ベルベル M、ゴンサレス＝キハノ GK、アルバレス VB

ホエーは、チーズ製造中に生成される液体の副産物です。ホエーはかつては廃棄物と考えられていましたが、膜濾過、加熱または酵素による変性、分留などの処理工程を経て食品原料に変換されます。これらの処理により、スイートホエーの利用率を向上させることが可能になりました。ホエータンパク質は栄養価が高く、食材として使用すると食品の食感を高めます。この研究の目的は、無脂肪粉乳（NFDM）の代わりにホエータンパク質濃縮物 80（WPC80）を使用して配合した、無脂肪、低脂肪、全脂肪の撹拌式ストロベリー風味ヨーグルトを評価することです。無脂肪、低脂肪、全脂肪ヨーグルトの全固形分レベルは、それぞれ 14.8%、15.7%、17.3% に調整しました。無脂肪粉乳で配合したヨーグルトをすべての脂肪レベルのコントロールとして使用しました。液化機で牛乳と粉末原料を混合し、第 1 段階では 2,300 psi、第 2 段階では 500 psi で均質化することにより、脂肪 0%、1%、および 3.25% のヨーグルト 17 ポンドのバッチが作られました。2 段階均質化ヨーグルト牛乳は、92°C で 30 秒間低温殺菌されました。冷却後、ヨーグルトは最終 pH 4.5 まで発酵されました。ヨーグルトは、標準的な分析方法に従って化学的および物理的特性について分析されました。官能評価は、訓練を受けた審査員によって、快楽尺度とモナド尺度を使用した記述的方法によって行われました。すべての脂肪レベルのホエイ プロテイン ヨーグルトは、硬度 (約 20%) と粘度 (約 40%) が増加したコントロールよりも優れた保水力 (約 10%) を示しました。官能結果結果は、WPC80 がヨーグルトの NFDM を完全に置き換える優れた代替品であることを示しました。ホエイ ヨーグルトは、NFDM で作られたヨーグルト製品と同等かそれ以上の品質でした。