食品加工および技術ジャーナル

概要

日本の麺類「うどん」に含まれる揮発性化合物と製麺中のその生成

成沢 哲、中島 英、海野 正、小島 達、朝倉 達、山田 正

うどんは小麦粉、塩、水を混ぜて成形し、茹でて作られる白い塩味の日本の麺であり、風味は重要な要素の 1 つです。ダイナミックヘッドスペース抽出 - ガスクロマトグラフィー/質量分析法を使用して、小麦粉、生地、茹でた麺から発生する揮発性化合物を分析し、うどんの風味の形成メカニズムを明らかにしました。揮発性化合物のプロファイルを主成分分析で分析し、生地と麺からのものを小麦粉のものと比較しました。小麦粉からは炭化水素が、生地と麺からはアルデヒドとケトンが主に発生しました。これらのアルデヒドとケトンは、水を加えるとリポキシゲナーゼ (LOX) によって不飽和脂肪酸が酵素酸化されて生成されるものと推定されました。特に、アルデヒドとケトンの存在量は麺の製造過程で増加し、麺の揮発性化合物のプロファイルに影響を与えました。消費者に好まれる農林61号小麦粉から作られた麺は、アルデヒドとケトンの含有量が高く、LOX活性も高かった。したがって、うどんの独特の揮発性化合物プロファイルは小麦粉のLOX活性によって生成され、これらのアルデヒドとケトンが特徴的なうどんの風味に寄与している可能性がある。