食品加工および技術ジャーナル

概要

栄養価・機能性に優れた野菜「サラミ」

ローマ ジュリアーニ、アウレリア デ フィリッピス、テレサ デ ピッリ、アントニオ デロッシ、カルラ セヴェリーニ

野菜は、その摂取が心血管疾患の減少に深く関係しているため、人間の食事に強く推奨されています。これらの利点にもかかわらず、感覚的特徴は非常に魅力的だが栄養的にバランスの取れていない一部の食品とは対照的に、野菜を好まない人が多くいます。その中でも、「サラミ」は豚肉と背脂で作られた典型的なイタリアの発酵食品で、その風味と味は非常に高く評価されていますが、脂肪酸飽和酸とコレステロールの含有量が高いです。この研究は、栄養素のバランスが適切に取れており、色と粘稠度の点で肉のサラミをシミュレートできる、新しい発酵野菜サラミの研究と実現を目指しました。これらの特徴は、感覚的および構造的特徴が良好な野菜を選択し、熟成処理を最適化することで得られました。このタイプのサラミの場合、熟成の初期段階では25°Cで18日間、熟成の最終段階では45% RUでした。熟成段階では、乳酸菌濃度は108 CFU/g以上でした。この値は、食品を試験管内でプロバイオティクスと見なすための最低閾値を表します。熟成中の野菜サラミの色特性は、野菜マトリックスの段階的な脱水により、L* (50.27 から 39.02) および b* 指数 (44.92 から 30.59) の減少を示しました。実際、成熟の関数として、スライスのせん断応力、硬さ、噛みごたえ、弾力の急激な増加が記録されました。