食品加工および技術ジャーナル

概要

トマトピューレの増粘剤としてのトマト乾燥皮粉末の価値向上

ヴァレンティーナ・ドネガ、マリア・ガブリエラ・マルケッティ、パオラ・ペドリーニ、ステファニア・コスタ、エレナ・タンブリーニ

トマトの皮と種からなるポマードは、新鮮な果物の重量の 3～4% を占めています。これが廃棄物のままであれば、廃棄の問題が生じ、環境汚染を悪化させます。私たちの目的は、市販のトマトピューレの増粘剤としての乾燥皮粉末の可能性を評価することでした。乾燥皮を細かく砕き、粗く砕き、物理化学的に特性評価しました。トマトの細かい乾燥皮と粗い乾燥皮の粉末をさまざまな割合 (0.5～5.0%) で使用したクリーミーなピューレと素朴なピューレのサンプルを準備し、レオロジー特性と官能特性 (色と風味) をテストしました。素朴なピューレには細かい乾燥皮粉末 3.0% と粗い乾燥皮粉末 1.0% を使用し、クリーミーなピューレには細かい乾燥皮粉末 2.0% を使用することが、工業的蒸発の影響を減らすための最良の組み合わせでした。提案されたアプローチは、生産者のサプライチェーン自体であっても、廃棄物を再利用できる付加価値製品に変換することができます。