食品加工および技術ジャーナル

概要

脂肪模倣剤としてのハイドロコロイドの機能を活用し、低脂肪ドミアティチーズの特性を強化

タレク・アルネムル、アーメド・ヘラル、アマル・ハッサン、カレド・エルサアダニー

過去数年間、消費者の健康的な食生活への需要が高まっており、乳製品市場では低脂肪チーズの生産量が増加しています。よく知られているように、チーズミルクの脂肪が減少すると、官能特性とチーズの収量が大幅に減少するため、乳製品の科学者はこれらの欠陥に対抗し、消費者の要求を満たすという課題に絶えず取り組んでいます。この研究は、脂肪模倣剤としてハイドロコロイドを使用することで、低脂肪ドミアティチーズの特性を改善する可能性を調査するために実施されました。カッパカラギーナン、ローカストビーン、キサンタンガムの混合物をチーズミルクに加えました。さまざまな濃度のハイドロコロイドを使用することで、低脂肪チーズの物理化学的特性、収量、水分が大幅に増加しました。さらに、得られた官能特性は非常に許容範囲が広く、全脂肪チーズに匹敵しました。これらのプラスの効果は、官能スコアが全脂肪チーズから得られたスコアと非常に類似した 75 日間の熟成期間中も持続しました。