食品加工および技術ジャーナル

概要

Monascus ruber AUMC 4066 による発酵酵母米の食品着色剤としての利用

ダルウィッシュ AZ、ダルウィッシュ SM、イスマイル MA

赤色発酵米は栄養価が高く、体を鍛える働きがあります。赤色米には、タンパク質、脂肪、ビタミン、微量元素、粗繊維が豊富に含まれています。本研究では、Monascus ruber 4066 で発酵させた赤色酵母米を使用しました。赤色酵母米粉 (RYRF) を 1%、2%、3% (wt/wt) 添加した牛乳を使用して、Streptococcus thermophilus および Bifidobacterium bifidum 入りヨーグルトを調製し、5°C で 14 日間保存しました。RYRF ヨーグルトのすべての調製物は、保存期間全体を通じてプレーンヨーグルトと比較して、滴定酸度、粘度、保水力 (WHC)、硬度、粘着性、凝集性が高かったことが示されました。 RYRF ヨーグルト中の B. bi?dum の数 (> 7 log cfu. g-1) は、保存期間終了時にプレーン ヨーグルト (> 6 log cfu. g-1) より多くなりましたが、これはおそらく RYRF のプレバイオティクス効果によるものです。ヨーグルトのサンプル間では官能特性に関して大きな違いがありました。現在の結果では、ヨーグルトに 3% の RYRF を添加すると、物理化学的、官能的、食感的特性が向上し、機能性食品としてのバイオ ヨーグルト中の B. bi?dum の生存率も高まることが推奨されます。