食品加工および技術ジャーナル

概要

トマト加工産業の副産物を活用した新製品開発

Karthika Devi B、Kuriakose SP、Krishnan AVC、Choudhary P、および Rawson A

押し出し調理は、食品加工業者にとってスマートな技術として認識されています。低コスト、高温、短時間のプロセスです。このプロセスでは、でんぷん質の原料を投入して膨化スナックを作ります。ただし、最適なプロセスを開発するには、厳密に制御する必要がある複数のパラメーターが含まれます。本研究では、共回転ツインスクリュー押し出し機で処理されたトウモロコシ粉、米粉、トマト搾りかす（皮と種）のブレンドを調査し、トマト副産物誘導体の組み込みが、すぐに食べられる膨張製品の最終的な押し出し製品の品質に与える影響を調べました。さらに、押し出し製品の物理化学的特性、調理後の品質を分析しました。トマト搾りかす、トウモロコシ粉、米粉は天然にグルテンフリーであるため、押し出し製品はグルテン不耐症、アレルギー、セリアック病に苦しむ人々にとって魅力的です。乾燥および粉砕したトマトの皮と種子を、それぞれ 0 - 30% と 0 - 5% のレベルで配合混合物に加えました。D 最適混合設計が選択され、17 通りの組み合わせが生成されました。これらの組み合わせの中に、コントロール配合が存在しました。配合は、固体供給速度を一定に保ち、水供給を 14% に調整し、スクリュー速度を 300 rpm - 350 rpm、処理温度を 30°C ～ 140°C とするパラメーターの組み合わせを使用して、ツイン スクリュー エクストルーダーで処理されました。トマト搾りかすを追加すると、最終製品の粗繊維含有量とタンパク質含有量が大幅に増加することが観察されました。膨張率、硬度、色、および全体的な許容性は、トマト搾りかすの添加に応じて大幅に変化しました。官能検査パネルは、トマト搾りかすの押し出し物を 30% のレベルまですぐに食べられる膨張製品に組み込むことができ、許容可能であることを示しました。 D 最適混合設計を使用した最適化により、最も望ましく、最も望ましい配合の押し出し製品は、40% のトウモロコシ粉、30% の米粉、25% のトマトの皮、5% のトマトの種からなるものであることが示唆されました。この結果は、トマトの搾りかすをトウモロコシ粉と米粉と一緒に押し出し成形することで、許容できる栄養価の高い繊維強化スナック食品にすることができることを示唆しています。