食品加工および技術ジャーナル

概要

大麦ベータグルカン、柑橘類、ニンジン繊維を七面鳥肉ソーセージの肉代替品として使用し、その官能特性と性質に与える影響

ナウレス・クタリ、イメン・トラベルシ、インティダール・ブカイリア、メフディ・トリキ、モハメド・A・タクタク、ハフェド・ムサ、モンセフ・ナスリ、リアド・B・サラー

この研究は、大麦ベータグルカン（BBG）、柑橘類（Ceamfibre 7000）、およびニンジン（ID809）繊維を2つのレベル（1％と2％）で添加した場合の、4°Cで21日間保存した七面鳥肉ソーセージの化学的性質、官能的性質、酸化および微生物的品質への影響を評価することを目的としました。調査結果によると、3つの繊維の添加により脂肪とタンパク質の含有量は減少しましたが、水分含有量は増加しました。色パラメータは、繊維の種類と含有量によって有意に（p<0.05）影響を受けました。肉の代替により、色が薄くなる傾向がありました。繊維を添加したソーセージの食感の硬さ、弾力性、噛みごたえが大幅に向上しました。3つの繊維を1％と2％のレベルで添加すると、対照と比較して硬さが減少しました。さらに、色、味、風味、および全体的な許容性の特性は、繊維を組み込んだときの対照と同様でした。官能評価によると、3 種類の多糖類はソーセージの消費者の許容範囲では 1% のままでした。さらに、3 種類の多糖類の添加は、TBARS によって監視された脂質酸化度の低下によりソーセージの安全性に有意な影響を及ぼし、微生物の増殖には影響がありませんでした。全体として、この研究の結果は、3 種類の多糖類を七面鳥肉ソーセージに 1% 添加することで、製品の品質と安全性を維持しながら栄養状態を向上できることを示しています。