食品加工および技術ジャーナル

概要

セネガルで一般的な 30°C での魚の発酵における保存因子を最適化するために、穀物ベースのマトリックス上でのLactococcus lactis subsp. lactisのナイシン産生スターター培養物の使用

ディオプ MB、デステイン J、アルブレズ VB、コーン MA、トーナート P

本研究では、セネガルで最も頻繁に使用されている技術に基づいて、バクテリオシン生成乳酸菌を魚の発酵の防腐因子の改善に応用する方法について説明します。風味を出すために塩水に浸し、30°Cで24～48時間培養する伝統的な魚の発酵は、pH値が約7であることが特徴です。このプロセスにより、腸内細菌科の細菌が9 log CFU/gまで増殖しました。
以前の研究で特徴付けられた4つのバクテリオシン生成乳酸菌について、脱炭酸活性をスクリーニングしました。耐熱性抗菌ペプチドであるナイシンを産生する2つのLactoccus lactis subsp. lactis（CWBI-B1410およびCWBI-B1426）の培養物のみが、魚介類製品で望ましくない化合物と見なされるヒスタミンとチロシンを生成しませんでした。2つの乳酸球菌スターター培養物は、地元の穀物であるキビをベースにした基質でよく成長しました。バクテリオシン生成スターター培養物の抗菌性中和上清のリステリア モノサイトゲネスに対する最小発育阻止濃度 AU/ml は、多くの食中毒菌や腐敗菌よりも低かった。
次に、リステリア モノサイトゲネス 10 ^{4-5 CFU/g を接種した赤身 (} Podamassys jubelini ) と脂身の多い ( Arius heudelottii ) 魚片を、ニシン生成細菌の純粋培養物 10 ^5-6 CFU/g を接種したキビ粉ベースの基質に浸漬し、30°C での発酵の制御を評価した。スターター培養物を加えずにキビベースの基質に浸漬したリステリア モノサイトゲネスに汚染された魚サンプルをネガティブ コントロールとして使用した。スターター培養物の発酵により、魚の pH 値は最低になった。スターター培養物によるリステリア モノサイトゲネスの増殖は、ネガティブ コントロールと比較して大幅に抑制されました。これらの結果は、新たに配合されたマトリックスでの 2 つのナイシン生産菌の培養が、セネガルでの魚の発酵を改善するために使用できることを示しています。