食品加工および技術ジャーナル

概要

ハイドロコロイドを使用した触覚による食品鮮度インジケーターの開発

ジョルジャ・ラチ

現在、食品業界では固定の「賞味期限」と「消費期限」が標準となっていますが、往々にして過剰に慎重なため、不必要な食品廃棄の増加につながっています。FAO（2019）は、世界中で人間の消費用に生産される食品の約30％が毎年失われたり廃棄されたりしていると推定しています。これは13億トンの食品に相当します。その結果、食品廃棄を削減するためのスマートパッケージの開発への関心が最近高まっています。

このプロジェクトの目的は、植物由来のゲルをベースとし、凹凸のある表面に設置する触覚的な食品鮮度インジケーター（Mimica Touch）を開発することです。このインジケーターは直感的に使用できます。鮮度はゲル層の滑らかな表面に関連付けられ、破壊されると凹凸が感じられます。これにより、このインジケーターは視覚障害や認知障害のある人にも使用できます。

最適な材料を選択するために、さまざまなソースからのハイドロゲルの特性評価（ゲルの強度と硬さ、融点、粘度、微生物含有量など）が行われました。

ゲルの液化を制御するために、酵素消化と、ゲルネットワークの水素結合を破壊するカオトロピック剤（アルカリ溶液など）の使用という 2 つの異なる方法が検討されました。反応速度は、製品が受ける周囲温度に比例し、製品の腐敗速度と一致していました。

得られた結果は、さまざまな食品の鮮度を予測するための優れた相関関係を示しています (牛乳 ρxy=1、オレンジジュース ρxy=1)。この技術は、食品廃棄物の削減に役立つ可能性があります。