食品加工および技術ジャーナル

概要

抗菌処理と調整雰囲気の使用により、新鮮なソーセージの保存期間を延長

ガンマリエロ D、アラバマ州インコロナート、コンテ A、マサチューセッツ州デルノービレ

新鮮なポークソーセージの保存期間を延ばすために、ディップ処理および修正雰囲気条件下での包装などの技術の適用を評価しました。この作業は、2 つの連続した実験トライアルに分割されました。最初のトライアルでは、エッセンシャル オイルの濃度を選択することが目的でした。この目的のために、ベイとナツメグ オイル、およびフェンネルとブラック ペッパー オイルを 2 つの中心複合設計 (CCD) に従って適切に組み合わせて肉をディップしました。2 番目のトライアルでは、肉のディップを最適濃度のオイルと乳酸ナトリウム溶液 (60%) と組み合わせることが目的でした。すべてのサンプルは、修正雰囲気 (MAP: 30% CO2 70% N2) 下で包装されました。冷蔵保管中に総好気性細菌数と官能品質が監視され、保存期間は微生物学的許容限界 (MAL) と官能的許容限界 (SAL) の間の最低値として計算されました。2 つのステップの結果から、より多くの技術を組み合わせることでソーセージの保存期間を延ばすことができることがわかりました。特に、最初に肉を乳酸ナトリウム溶液に浸し、次に最適濃度のエッセンシャルオイル（1.25% フェンネルと 2.5% 黒コショウ、2.5% ベイリーフと 1.25% ナツメグ）に浸すことを組み合わせることで、未処理のサンプルの保存期間が 2 日であったのに対し、約 18 日間の保存期間が実現しました。実際の応用: 一般的に保存期間が短いソーセージなどの生肉製品の保存期間を延長することは、食品会社にとって課題です。保存期間が短いと食品の流通に問題が生じ、食品ロスが増加し、環境にも関連する影響を及ぼします。したがって、加工および包装中に使用される技術的オプションの使用は、重要な経済的フィードバックをもたらす可能性があります。