ヤシン・オズデミル、エンギン・グヴェン、アイスン・オズトゥルク
オリーブ果肉の 2~3% (w/w) はフェノール化合物で、その最も豊富な部分はオリーブ果実の特徴的な苦味の原因であるオレウロペインです。オレウロペインはエレノリック酸とヒドロキシチロソールのヘテロシドエステルで、人間の健康に有益な効果があります。しかし、食用オリーブの加工の最も基本的で重要なステップは、オレウロペインのレベルを下げることです。なぜなら、オリーブ果実は苦味除去処理を施さなければ消費できないからです。オレウロペインは果実の成長中に蓄積し、果実が熟すにつれてゆっくりとエレノリック酸グルコシドとデメチルオレウロペインに変換されます。収穫の成熟は、オリーブ果実のオレウロペイン含有量の変化に応じて、食用オリーブの加工要因に影響します。オレウロペイン含有量の高いオリーブの加工には、より厳しい処理が必要です。また、オレウロペインとその加水分解最終生成物 (エレノリック酸とアグリコン) は、オリーブの乳酸発酵に関与する多くの微生物の活動を阻害します。オレウロペインは酸と塩基の両方の処理によって著しく影響を受け、ヒドロキシチロソールが遊離しました。オリーブ果実の苦味は、オリーブからオレウロペインを除去するか、食用オリーブの加工工程でオレウロペインを化学的または酵素的に加水分解することで除去できます。食用オリーブ加工におけるオレウロペインの特性を理解することは、製造業者が高品質の食用オリーブを生産し、研究者が食用オリーブ生産の革新的な方法を開発するのに役立ちます。そのため、この研究は、オレウロペインの特性とそれが食用オリーブの加工工程に与える影響を調査することを目的としました。