食品加工および技術ジャーナル

概要

緑色サボテン梨（オプンティア フィカス インディカ）ジュースの超音波処理：物理的、微生物学的、抗酸化特性

ネリー・クルーズ・カンシーノ、グアダルーペ・ペレス・カレラ、キナツィン・サフラ・ロハス、ルイス・デルガド・オリバレス、エルネスト・アラニス・ガルシア、エスター・ラミレス・モレノ

メキシコでは、緑色のサボテンの果実は通常、生で食べられます。この果物は、特に生産技術が最適化されれば、市場で急速に存在感を示す天然製品になる可能性があります。本研究の目的は、緑色のサボテンの果実ジュースの品質（pH、°Brix、安定性）、微生物の増殖、フェノール含有量、アスコルビン酸、抗酸化活性に対する超音波（10、15、25分の異なる時間で振幅40、60、80％）の効果を評価することでした。超音波の振幅と時間を大きくすると（60％以上15分）、微生物負荷が大幅に減少することがわかりました。15分を超える処理では、総固形可溶性物質（°Brix）が13.00～13.40 °Brixと高くなりました。 60% 15 分、80% 8、15、25 分の処理では、16.93% ～ 19.41% 程度の優れた物理的安定性 (沈殿固形物の割合が低い) が示されました。総フェノール含有量では、主に 80% 25 分の処理でかなりの量の生物活性化合物が検出されましたが、60% 25 分および 80% 10 分の処理ではアスコルビン酸が検出され、主に ABTS で 15 分を超える処理でジュースに存在する抗酸化活性が保持されました。ジュースに適用された超音波の振幅と時間により、工業用途に適した保存条件が実現される可能性があります。