食品加工および技術ジャーナル

概要

手作業と工業プロセスで合成されたココナッツオイル（Cocos nucifera L.）の熱および酸化に関する研究

ホセ カルロス オリベイラ サントス 1*、ジャケライン サントス マルティンス 1、マルタ マリア ダ コンセイソン 2

ココナッツオイル（Cocos nucifera L.）には、加工および保管条件を評価できる分析方法が必要です。油脂を含む食品は、酸素雰囲気下での保管中に自動酸化により劣化します。しかし、高温に加熱すると酸化プロセスが加速され、酸化重合および熱酸化分解反応が起こります。この研究では、ブラジルの産業で生産されたエキストラバージンココナッツオイルと手作りの方法で得られたココナッツオイルの熱安定性と酸化安定性を比較しました。結果は、主にラウリン酸の含有量が多いため、ココナッツオイルに飽和脂肪酸が多く含まれていることを確認しました。ラウリン酸は酸化安定性を高め、油の融点プロファイルを変化させるだけでなく、特定の製品でこのオイルの脂肪の使用増加に寄与しています。エキストラバージンオイルは、ハンドクラフトオイルと比較して熱安定性が高くなっています。この結果は、ハンドクラフトオイルと比較して飽和酸の含有量が多いことがエキストラバージンオイルの熱安定性の向上に寄与し、職人のオイルは酸化安定性が高いことを示唆しています。