食品加工および技術ジャーナル

概要

ガーナ料理の調理における在来の緑の葉野菜の使用

サラ・ダークワとダークワAA

背景: この研究では、ガーナ料理の調理における在来緑葉野菜 (IGLV) の使用を評価しました。高価な外来野菜は、安価な在来野菜よりも好まれています。IGLV に関する適切な栄養情報をレシピ作成とともに提供することで、消費を促進できます。目的は、IGLV の健康上の利点を強調し、選択した IGLV からレシピを開発し、それらの受容性を判断することです。材料と方法: 食品の調理における IGLV の使用を評価するために、無作為に選ばれた 40 名に独自に作成した質問票を実施しました。40 名のうち 15 名 (男性 10 名、女性 5 名) が意図的に選択され、選択された 4 種類の (IGLV) から開発された 10 種類のレシピを官能的に評価し、全体的な受容性を確認しました。パネリストのスコアは、ANOVA および Tukey 検定 (α ≤ 0.05) にかけられました。結果: 参加者が特定した 10 種類の IGLV のうち、よく使用されているのは 4 種類だけでした。4 種類のうち、一般的に「ブッシュオクラ」と呼ばれる Corchorusalitorius L. が最も多く使用され、タンポポは最も使用頻度が低かったです。野菜を使ったレシピには、シチュー、スープ、サラダ、飲み物などがあり、試食したパネリストに最も受け入れられたのはスープでした。全体的な受容性では、アヨヨ スープが最も優れていると判断され、次いでダンデファムとダンデ パイン スウィズルが最も低いとされました。製品の風味は、α ≤ 0.05 で大幅に異なりました。結論: 衛生的な野菜から新しいおいしいレシピが開発され、消費者に受け入れられれば、IGLV はガーナ料理のエキゾチックな野菜を増強する可能性があります。これは、野菜の健康価値を維持し、食べたときに関連する健康を促進するのに役立ちます。