食品加工および技術ジャーナル

概要

四重極飛行時間型質量分析法による腐ったソウギョの主要モノマー化合物の分析同定に関する研究

Sheng ZY、Si HJ、Ming LX、Rong CJ、Yi CZ、Hui ZY 氏

背景：保存中の材料のモノマー化合物の変化は、食品保存の背景においてますます重要になっています。これは、保存中の材料の品質変化の根本原因を理解するのに大いに役立ちます。本研究の目的は、腐ったソウギョ（Ctenopharyngodon Idellus）中の主なモノマー化合物の変化を推測および分析し、保存中のソウギョの品質変化を理解することです。
方法と材料：腐ったソウギョを材料として、高性能液体クロマトグラフィー四重極飛行時間型質量分析法（HPLC-Q-TOF-MS）で研究しました。HPLC-Q-TOF-MSには、正と負の2つのスキャンモードがあります。この特徴的なフラグメントイオンの特別な関連物質と分子成分は、高解像度質量分析からの準分子イオンピークとフラグメントイオンの正確な分子量によって同定されました。
結果：腐ったソウギョには46種類のモノマー化合物が含まれていた。これには3種類の非窒素化合物と43種類の窒素化合物が含まれていた。43種類の窒素化合物には、6種類のアミノ酸（2種類のα-アミノ酸）、10種類のアミン、12種類のアミド化合物、2種類のニトロ化合物、12種類の複素環式窒素化合物、および1種類のニトリル化合物が含まれていた。結論と提案：新鮮で腐りやすい材料のモノマー化合物の構造は、HPLC-Q-TOF-MSによって推測および識別できます。それらは、化学成分の識別と分析の効率を高めるために使用できます。保存中の新鮮な材料の有効成分と新しい化合物の識別、進化、および推論に役立ちます。