食品加工および技術ジャーナル

概要

イエローマスタードペーストの物理化学的影響 - マヨネーズの粉末との比較

M. アデリ ミラニ、M. ミザニ、M. ガバミ、P. エシュラタバディ

この研究の目的は、異なる濃度の黄色粉末マスタードとペーストマスタードがマヨネーズソースの粘度、安定性、酸敗、官能特性に与える影響を調査することです。0%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、1%の濃度のマスタードをマヨネーズ配合に使用したところ、粉末マスタードの量が増えるにつれて粘度が増加し、他の化学的性質が改善されることがわかりました。官能特性評価では、マヨネーズの色と風味に望ましくない変化が見られました (p≤ 0.05)。そのため、次のステップでは粉末マスタードに熱処理を施し、ミロシン酵素とマスタードの辛味の有効因子を不活性化しました。ペーストマスタードと呼ばれる製造された材料は、濃度が 0%、0.75%、1%、1.25%、1.5% のもので、全く同じ状況でマヨネーズサンプルの製造に使用され、上記のテストがすべて繰り返されました。観察されたものを比較した物理化学テストと官能特性の評価の結果は、ペーストマスタードを含むサンプルで粘度の顕著な増加、安定性の改善、および酸敗の減少を示しました。ただし、ソースの色と風味の望ましくない変化はある程度除去され、サンプルの官能特性は改善されました (p≤ 05)。研究結果では、合成保存料を使用せずにペーストマスタードを 1% 含むマヨネーズサンプルは、高い粘度、適切な懸濁安定性、酸敗の減少率、およびその官能特性の望ましさにより、最も適切なサンプルであると認識されたと結論付けられました。