食品加工および技術ジャーナル

概要

キトサンがコイすり身の食感に与える影響

ハビブ・アッラー・ハジドゥンとアリ・ジャファルプール

キトサンの異なる濃度（0.5%、1.0%、1.5%）がコイのすり身の食感、色、保水力（WHC）、粘度、官能特性に与える影響について調査しました。キトサンは、コイのすり身ペーストに0.5%、1%、1.5%添加され、ポリアミドケースに詰められ、90 ± 2°Cの湯浴で30分間加熱されました。キトサン処理は、結果として得られるすり身ゲルの機能特性に有意な（p<0.05）効果を示し、粘度、WHC、色、ゲル強度、TPAパラメータ、官能特性が向上しました。結果によると、食感品質パラメータと添加されたキトサンの異なる濃度との間には関連性がありました。例えば、1.5% キトサン処理により、すり身ゲルの粘度、WHC、ゲル強度、硬度、白度が、キトサンを添加していない対照サンプルと比較して、それぞれ 35.4%、19%、50.6%、40%、11% 有意に (p<0.05) 向上しました。最終的に、官能評価で最高スコア (p<0.05) を獲得したのは、パネリストによる 1.5% キトサンのすり身ゲルであり、添加したキトサンが結果として得られるすり身ゲルの機能特性にプラスの影響を与えたことが示されました。