食品加工および技術ジャーナル

概要

公衆衛生の観点から見た調理済みサラダの微生物学的品質の重要性

コニーリオ MA、ファロ G、マランツァーノ M

市販の調理済み（RTE）サラダの微生物学的品質が、公衆衛生上の懸念の観点から議論されました。RTE食品は追加処理なしで食べられるため、食中毒の発生リスクが高い可能性があります。これらの製品の初期品質とその後の取り扱いが、微生物学的安全性と保存期間に影響を与えるようです。著者らは、市販のRTEサラダの微生物学的品質を評価しました。合計100個のRTEミックスサラダサンプルが、カターニア（イタリア）の地元スーパーマーケットから収集されました。RTEパッケージはすぐに研究室に運ばれ、国際標準法（ISO）に従って、好気性中温菌数（30°CでのAMC）、大腸菌、大腸菌群、サルモネラ菌、およびリステリア菌について分析されました。すべてのサンプル (100%) が AMC 陽性 (中央値濃度 106-107 CFU/g)、25.00% が大腸菌群陽性 (中央値濃度 104-105 CFU/g)、10.00% が大腸菌陽性 (中央値濃度 <102 CFU/g) でした。サルモネラ菌およびリステリア モノサイトゲネス陽性のサンプルはありませんでした。RTE 食品の性質と安全性に関する公衆衛生上の懸念に応じて、いくつかの質問が分析されました。ミネラルと繊維の摂取量が増え、一般の人々の慢性疾患が予防されるため、RTE サラダから人々は多大な恩恵を受けることができます。いずれにせよ、これらの製品の摂取が人間の健康に及ぼす潜在的な悪影響を調査する必要があります。