食品加工および技術ジャーナル

概要

海藻の使用がアジアの麺の品質に与える影響

シレン・グリ・ケイム

海藻には、ミネラル、ビタミン、必須アミノ酸、難消化性炭水化物、食物繊維が豊富に含まれています。この研究の目的は、オゴノリ粉末を原料として、繊維が豊富な栄養価の高いアルカリ麺製品を作ることでした。小麦粉をオゴノリ粉末で置き換えた場合の効果を、アジアのアルカリ麺の物理化学的、食感的、官能的品質の観点から調査しました。小麦を0、1、3、5、7％のオゴノリ粉末で置き換えて、5種類の追加麺を準備しました。オゴノリ粉末からの麺の最適比率を、対照（100％小麦粉）との官能的品質と比較して調査しました。麺の配合開発の結果、オゴノリ粉末の量が増えるにつれて、麺の粘り気が減り、外観が暗くなることが示されました。最適な海藻麺の配合は、海藻粉末と小麦粉の比率が3:97%、水32%、塩1%、かん水1%でした。オゴノリを3%含む​​海藻麺は、タンパク質7.21%、脂肪0.5%、食物繊維1.7%、灰分1.05%、水分40.15%で構成されていました。消費者評価の結果、海藻麺の全体的な嗜好は中程度であることが示されました。本研究では、麺製品で小麦粉の代わりにオゴノリを使用すると、繊維源としての可能性が示されました。麺の材料にオゴノリを3%配合すると、総食物繊維含有量が大幅に増加しました。