食品加工および技術ジャーナル

概要

揚げ物、冷蔵保存、再加熱が魚 Rutilus frisii kutum の脂肪含有量、酸化、脂肪酸組成に与える影響

メフディ・ニコー、モハマド・レザー・ゴーミ、イーシャ・ザキプール・ラヒマバディ、スッタワット・ベンジャクル、ベフザド・ジャワディアン

クツム（Rutilus frisii kutum）のさまざまな部位における脂肪酸の分布と、揚げて冷蔵した後の再加熱が、身のさまざまな部位における脂質酸化と脂肪酸組成に及ぼす影響について評価した。脂質含有量は、揚げて再加熱した後に増加した。一般に、飽和脂肪酸は前部で高く、多価不飽和脂肪酸の含有量は前部から後部に向かって増加した。揚げると不飽和脂肪酸の含有量は減少したが、飽和脂肪酸の含有量は増加した。冷蔵保存した後、電子レンジで再加熱すると、多価不飽和脂肪酸の含有量は減少したが、飽和脂肪酸の含有量は増加した。生のサンプルと比較して、揚げた後に過酸化物価が増加した。しかし、揚げて冷蔵して再加熱したサンプルでは、​​より低いPVが得られた。揚げるとTBA値が増加し、再加熱によりこの増加が促進された。したがって、揚げること、冷蔵保存すること、再加熱することは、クトゥム切り身の脂肪酸組成と酸化安定性に影響を与えました。