食品加工および技術ジャーナル

概要

高速液体クロマトグラフィーを用いた繰り返し揚げ物による油中の抗酸化物質への影響

サルダール・アブドゥル・ハミード・カーン

家庭の主婦は、日常的にお金を節約するために油で揚げることが多いのですが、揚げ物を繰り返すと油に含まれる抗酸化物質が劣化して油が酸化し、油の酸化によって極性化合物の濃度が上昇して油が不健康になります。食用油に抗酸化物質を加えるのは、基本的に油の保存期間を延ばすためです。天然の抗酸化物質の保存期間と安定性は、合成の抗酸化物質よりも優れています。油に合成の抗酸化物質を加えるのは、精製プロセス中に油から天然の抗酸化物質が除去されるためです。