食品加工および技術ジャーナル

概要

パンダナスの葉と真空乾燥した非芳香性精米の電子レンジ加熱が炊飯米の消費者受容性に与える影響

Vasanthiny Jeevaratnam、N ダルマセナ

炊いたご飯の香りは、主に化合物2-アセチル-1-ピロリン（2-AP）によるもので、芳香のあるパンダナスの葉（Pandanus amaryllifolius）にも含まれています。そのため、この実験は、パンダナスの葉から非芳香性の精米に2-APが移行する物理的メカニズムを調査するために実施しました。精米したサンバ米（中粒/太粒）の粒を真空乾燥して24時間乾燥させ、水分を除去して粒に多孔質構造を発達させました。次に、米サンプルをパンダナスの葉と混ぜ、密封された袋に入れたまま電子レンジで65°Cに所定時間加熱して油腺を破裂させ、2-APを放出させました。袋の中で3週間の化学物質交換時間を過ごした後、消費者の受容性を嗜好に基づいてテストしました。結果から、適切な電子レンジ加熱時間により、米の消費者の受容性が大幅に向上することが明らかになりました。データによると、5 点の快楽テストで、電子レンジで 45 分加熱 (約 65°C) した場合の平均許容ランク値は 3.47 で、対照群の平均ランク値は 1.4 でした。ただし、電子レンジ加熱時間を最適レベル以上に長くすると、米に不快な香りが生じ、許容度が低下しました。したがって、この物理的処理は、非芳香米の口当たりと許容度を高めるために使用できます。