エラヘ・アフマディ、アミール・モハマド・モルタザビアン、レザー・モハマディ
この研究では、ヨーグルト菌の加熱不活化処理が、他の連続接種法と比較して、発酵乳をベースとしたイランの代表的な飲料(ドゥーグ)の生化学的、微生物学的、官能的特性に与える影響を調査します。ヨーグルト菌(Streptococcus thermophilus および Lactobacillus delbrueckiis sp. bulgaricus)がすべての処理で使用されました。Bifidobacterium animlis spp. lactis PTCC 1631 がプロバイオティクス菌として使用されました。発酵中および 5°C で 21 日間冷蔵保存中の pH、滴定酸度、酸化還元電位、発酵時間、プロバイオティクス微生物の生存率を分析しました。また、発酵終了時に処理の官能的特性も測定しました。平均 pH 低下率が最も高かった (p<0.05) のは、BlY-40-4.5 処理 (B. animlis spp. lactis PTCC 1631 をヨーグルトスターター細菌と共培養し、最終 pH が 4.5 になるまで 40°C で培養) でした。さらに、この処理ではビフィズス菌の生存率が最も高くなりました。ビフィズス菌株の生存率は、熱処理を行わない処理よりも、加熱不活性化処理で大幅に高くなりました。この処理は Doogh の官能特性に良い影響を与えませんでした。この研究では、味、食感、口当たり、外観の許容性において最も許容度が高かったのは、共培養処理でした。