食品加工および技術ジャーナル

概要

ソルガム麦芽とバンバラ落花生をベースとした押出成形品の必須アミノ酸プロファイルに対する飼料水分と樽温度の影響

ジデレ G とカレプ ブルス フィリ

栄養失調はアフリカで蔓延しており、深刻な問題です。特にナイジェリア北部では、テロリストのボコ・ハラムの活動により、ほとんどの人々が戦争で荒廃し、避難を余儀なくされています。ソルガム麦芽とバンバラ落花生粉を、ツインスクリュー共回転インターメッシュエクストルーダーを使用して加工し、押し出し製品を製造しました。配合物は、100°C、120°C、130°Cで押し出され、供給水分含有量はそれぞれ20%、25%、30%でした。したがって、この研究では、供給水分とバレル温度が押し出し物中の必須アミノ酸の保持に及ぼす影響を調査しました。押し出しは、望ましい生理化学的および官能的特性を持つタンパク質強化押し出し製品を開発するための最良の押し出し条件を得るために使用されました。結果は、使用した原材料と比較して、押し出し物の物理的および化学的特性が異なることを示しました。ソルガム麦芽とバンバラ落花生ブレンドの押し出し成形は、必須アミノ酸の点で良好な補完を提供しましたが、メイラード反応に起因するアミノ酸の枯渇という課題に直面しました。還元糖の存在下での食品の押し出し成形は、メイラード反応のために必須アミノ酸の品質と量に悪影響を及ぼすことがわかっています。結果によると、リジンの平均観測値は3.62 g/100 gから4.51 g/100 gの範囲であり、メチオニンの値は1.47 g/100 gから2.68 g/100 gでした。還元糖の値は、グルコースでは222.16 mg/100 gから453.51 mg/100 g、マルトースでは680.70 mg/100 gから835.70 mg/100 gの範囲でした。統計分析にはANOVAを採用しました。値は p ≥ 0.01 で有意差を示しました。値は樽の温度が上昇するにつれて減少しましたが、飼料水分の増加により還元糖と必須アミノ酸含有量が増加しました。押し出し成形品の必須アミノ酸含有量は、FAO/WHO (1973) が推奨する補助食品のパターンを満たしていました。これは、タンパク質栄養失調と戦うために朝食用シリアルまたはスナックとして子供の食事に含めることができる、タンパク質強化ソルガム麦芽とバンバラ落花生の押し出し成形品をキビと豆で製造する初の試みです。