食品加工および技術ジャーナル

概要

異なる加工方法がナマズ（Clarias lezera）の栄養価と微生物学的状態に与える影響

オヤレクア・モジソラ・アデニケ

この研究では、燻製ナマズのスライスを室温で6週間保存した際の、クエン酸ナトリウムと黒コショウ（Piper guineense）の影響を評価しました。新鮮なナマズを加工し、温かい（45 ± 10℃）スパイス抽出物に10分間浸し、水を切り、燻製乾燥させました。その後、次の処理を行いました：1％クエン酸ナトリウム（B）、1％黒コショウ（C）、1％クエン酸ナトリウム+1％黒コショウ（D）。一方、コントロール（A）サンプルは、溶液に浸さずに燻製乾燥させました。サンプルは標準的な方法を使用して分析しました。6週間保存した後のサンプルの近似分析の結果、水分含有量は0日目で10.12〜19.42％、13.54〜17.87％でした。タンパク質含有量は 60.52～69.30% と 63.66～69.13%、脂肪含有量は 14.24～16.66% と 12.05～15.00%、灰分含有量は 3.42～5.48% と 3.71～5.95% でした。対照と比較して、過酸化物価 (PV) とチオバルビツール酸 (TBA) 値が有意に (p>0.05) 減少しました。サンプルの全菌床数は、0 日目に 3.24～3.88 log10 コロニー形成単位 (CFU)/g の範囲でしたが、6.24 log10 CFU/g に増加しました。ただし、一般的な許容性の結果は、サンプル D が最も許容されることを示しています。クエン酸ナトリウムと黒コショウを単独または組み合わせて使用​​すると、喫煙よりも強力な抗酸化作用と抗菌作用があります。