食品加工および技術ジャーナル

概要

極低温凍結とそれに続くガンマ線照射が冷凍エビ上のサルモネラ菌の生存に与える影響

クリストファー・H・ソマーズ、キャスリーン・T・ラジコウスキー、シオシュー・シーン、チャールズ・サマー、エリック・ベンダー

残念ながら、汚染された魚介類（エビを含む）の摂取による食中毒は時折発生します。極低温凍結とガンマ線照射は、食品内の病原菌を制御および不活性化するために使用できる安全で効果的な技術です。この研究では、極低温凍結とガンマ線照射がエビのサルモネラ属菌を不活性化する効果を調査しました。パイロット規模の産業用液体窒素冷凍庫を使用して生のエビを極低温凍結（-82℃、3分）すると、エビ全体のサルモネラ属菌が1.27 log減少し、12週間の冷凍保存（-20℃）中もその減少が維持されることが分かりました。サルモネラ属菌の回収と計数のための選択的微生物培地の評価中に、サルモネラ属菌の回収と計数のための選択的微生物培地の評価を行いました。極低温凍結がサルモネラ属菌の生存に与える影響を調べる際に、ブリリアントグリーン硫黄寒天培地で得られた結果は、非選択的トリプシン大豆寒天培地で得られた結果と区別がつかないことがわかった。冷凍エビのサルモネラ属菌に対する放射線 D10 値は約 0.56 kGy であった。極低温凍結 (-82oC) に続いてガンマ線照射 (2.25 kGy) を行ったところ、サルモネラ属菌が 5 対数以上減少し、その減少は 12 週間の冷凍保存 (-20oC) 中も維持された。これらの結果は、極低温凍結とガンマ線照射の両方が冷凍エビのサルモネラ属菌の不活性化に寄与していることを示す。