食品加工および技術ジャーナル

概要

加工ハンバーグ肉の物理化学的および微生物学的パラメータに対するクエン酸の影響

エリー・アワド、ディマ・ムナイエル、カリーヌ・ジュブラン

肉は一次加工およびその後の加工中に多くの変化を受け、多数の病原性微生物や腐敗微生物を保有する可能性があります。この研究の目的は、ハンバーガーの肉の物理化学的および微生物学的パラメータに対するクエン酸の効果を調べることです。
この研究は、2018年8月にレバノンの10の異なる加工肉工場で実施されました。さまざまな肉サンプルは、1.5％（CA1.5）と3％（CA3）の2つの濃度のクエン酸（CA）を使用してマリネされ、未処理の肉は対照（CA0）として使用されました。ハンバーガーのミンチ肉サンプルは、粉砕、スパイス添加、微粉砕、成形の4つの特定の加工段階で収集され、その後、クエン酸で個別にスプレー洗浄されました。サンプルは、pH、湿度、重量減少、肉タンパク質などの物理化学的特性について分析されました。肉サンプルの微生物学的分析も実施されました (総生菌数、大腸菌、黄色ブドウ球菌、亜硫酸還元菌、サルモネラ菌)。
結果は、3% のクエン酸濃度で調理による損失と pH が最も減少し、ハンバーガー肉の水分含有量が大幅に増加し、肉タンパク質含有量には影響がなかったことを示しました。さらに、3% のクエン酸濃度では、肉ハンバーガーの細菌数が最も減少しました。クエン酸は肉ハンバーガーの汚染除去とその物理化学的特性の保持に非常に効果的であり、特にスパイス添加の段階で加工段階で有用であると結論付けられました。