食品加工および技術ジャーナル

概要

小麦ベースの複合生地のレオロジー特性に対する混合比の影響

ソロモン・ドゥグマ・ウリガチャ

この研究は、小麦、大豆、テフ粉の混合比率が小麦ベースの複合生地のレオロジー特性に与える影響を調べるために実施されました。実験はカスタム設計を使用して実施されました。小麦 70% ～ 90%、大豆 5% ～ 15%、テフ 5% ～ 15% の対応する割合は、同様の研究から取得され、小麦 (100%) 粉パンが対照として使用されました。小麦に大豆とテフを補充すると、混合生地の生地発達時間 (DDT)、生地安定時間 (ST)、分解時間 (TB)、ファリノグラフ品質番号 (FQN) が増加し、吸水率 (WAS) と混合許容度指数 (MTI) が減少しました。最大 WAS は対照パンで得られました。 DDT と ST は、それぞれ小麦 70%、大豆 15%、TEF 15%、および小麦 75%、大豆 15%、TEF 10% のときに最適でした。小麦 70%、大豆 15%、TEF 15% のレベルで、TB (18.00 分) と FQN (180.00 FU) の高い値が得られました。一般に、小麦 80% ～ 85%、大豆 5% ～ 10%、TEF 5% ～ 10% の割合が、小麦ベースの複合生地のレオロジー特性に最適であることがわかりました。