食品加工および技術ジャーナル

概要

植物油を添加した低温殺菌肉製品における微量栄養素損失の評価

タマラ・エレナ・ミホシウ、フロレンティーナ・ローミング・イスラエル、ナスタシア・ベルク、エリザベータ・ボテス

脂質は人間の健康に不可欠な栄養素です。脂質の栄養価と推奨される1日の摂取量は、脂質の品質の指標を確立するためにFAOの専門家によって評価されています。例えば、多価不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸のレポートは1、n6/n3のレポートは3です。この研究では、シーバックソーン植物油（Hippophaë rhamnoides L.）とクルミ油（Juglans Regia L.）を加えた肉製品（茹で燻製サラミ）の脂質の脂肪酸含有量を評価しました。植物油は、飽和脂肪酸含有量を減らし、多価不飽和脂肪酸と一価不飽和脂肪酸、トコフェロール、カロテノイドの含有量を増やすために加えられました。サラミサンプルの化学的特性の変化は、NIR分光光度計（FoodScan）で監視しました。ビタミンE含有量はRP-HPLCで監視しました。化学発光法（Photochem）による油からのビタミンの抗酸化能、冷蔵温度で18日間保存したサンプルの脂質画分からの脂肪酸のガスクロマトグラフィーによる脂質プロファイル。脂質プロファイル（脂肪酸100 gあたり脂肪酸g）、ビタミンE含有量（脂肪酸100 gあたりmg）、抗酸化能（脂肪gあたりμmolTE）は、植物油を加えたサラミ料理の栄養価と、酸化プロセスにおける脂質の変化に関する情報を提供します。