食品加工および技術ジャーナル

概要

パン製品における食物繊維の応用

マルシン・クレックとヤロスワフ・ヴィルヴィシュ

パンの製造工程は、高品質のパンを生産するために非常に複雑で、多くの原料が工程に組み込まれます。消費者の健康意識の高まりから、パンなどの人気食品に食物繊維（DF）などの機能性原料を加えることへの関心が高まっています。この記事では、人間の食事におけるDFの機能と、パン製造に使用されるDFの最も重要な供給源についてレビューします。パンへのDFの組み込みが生地のレオロジーと最終製品の特性に与える影響について検討しました。レビューでは、パンの物理的パラメータ、保存期間、およびパンの官能特性の変化に関して、パン製造におけるDFの使用が依存していることが明らかになりました。