食品加工および技術ジャーナル

概要

塩水処理の影響を受けたイラン産白チーズの食感と化学特性

ジャムシード・ラヒミ、アスガー・コスロシャヒ、メフディ・モハマド・モラディ、ハミド・モハマディ、ハビブ・アッバシ、アシュカン・マダロウ

異なる塩水濃度、塩水の pH、塩水に使用されている酸の種類がイラン産ホワイトチーズの化学、元素含有量、水分活性 ( _aw )、質感、微細構造に与える影響を研究しました。イラン産ホワイトチーズのバッチを製造し、8 つのブロックに分割し、8 つの塩水処理に浸しました。つまり、L1 (塩水濃度 16%、pH 5 で熟成させたチーズ、pH 調整用に乳酸を使用)、L2 (塩水濃度 10%、pH 5 で熟成させたチーズ、pH 調整用に乳酸を使用)、L3 (塩水濃度 10%、pH 4.3 で熟成させたチーズ、pH 調整用に乳酸を使用)、L4 (塩水濃度 10%、pH 3.6 で熟成させたチーズ、pH 調整用に乳酸を使用)、C1 (塩水濃度 16%、pH 5 で熟成させたチーズ、pH 調整用にクエン酸を使用)、C2 (塩水濃度 10%、pH 5 で熟成させたチーズ、pH 調整用にクエン酸を使用)、C3 (塩水濃度 10%、pH 4.3 で熟成させたチーズ、pH 調整用に乳酸を使用)塩水濃度10%で熟成させたチーズ（pH3.6、pH調整用クエン酸使用）、C4（塩水濃度10%で熟成させたチーズ、pH3.6、pH調整用クエン酸使用）の3種類です。チーズサンプルは、化学的特性、レオロジーパラメータ、微細構造について分析されました。塩水濃度が上昇すると、機器硬度パラメータ（破壊応力、弾性率、貯蔵弾性率）が増加しました。塩水中のpHと酸の種類は、これらのパラメータに大きな影響を及ぼしませんでした。