食品加工および技術ジャーナル

概要

電子レンジで焼いたマデイラケーキと対流式で焼いたマデイラケーキの食感の特徴

アラア・H・アル・ムフタセブ、ウェンディ・マクミン、エマ・メガヘイ、ジェリー・ニール、ロニー・マギー、ウメル・ラシッド

電子レンジで焼いたマデイラケーキ（250、900 W）と対流式で焼いたマデイラケーキ（200°C）の食感特性（硬さ、凝集性、弾力性、粘性、噛みごたえ）を調べた。実験による食感プロファイル分析データから、電子レンジで250 Wで焼いたマデイラケーキは、弾力性と凝集性の点で最も好ましい食感特性を持つことが明らかになった。対照的に、電子レンジで900 Wで焼いたケーキは、硬さ、粘性、噛みごたえの点で最も好ましくない特性を示した。生地の配合を変更してマーガリンを追加したところ、ケーキの弾力性が増加し、硬さが減少する点で食感特性が改善された。しかし、小麦粉成分の増加により、ケーキの硬さ、粘性、噛みごたえが増加し、弾力性と凝集性が低下することがわかった。