食品加工および技術ジャーナル

概要

ブランチングと保存条件によって影響を受ける野菜大豆（枝豆）の食感と微生物学的品質

Yixiang Xu、Edward Sismour、Steven Pao、Laban Rutto、Cory Grizzard、Shuxin Ren

野菜大豆（枝豆）は非常に傷みやすい製品です。ブランチングと冷蔵保存の組み合わせは、枝豆の保存期間を延ばす優れた方法です。異なるブランチングと保存条件が、さやに入った枝豆の食感と微生物学的品質に与える影響について調査しました。100°Cのお湯で2.5分以上ブランチングすると、ペルオキシダーゼの活性が98%以上低下しました。ブランチングにより、枝豆の熱変性温度は30ºC上昇しました。ブランチングと冷蔵保存の期間は、枝豆の緑色の強さと硬さに大きな影響を与えました。緑色の強さはブランチング時間が5分に増加するとピークに達しましたが、豆の硬さはブランチング中および冷蔵中に低下しました。酵母、カビ、および大腸菌群はブランチングによって大幅に減少し、12日間以下の冷蔵中に酵母とカビの数に有意な増加は見られませんでした。塩化カルシウムを添加しても豆の品質は著しく向上しませんでした。