食品加工および技術ジャーナル

概要

音響分光法を用いた食用油のバルク粘度の温度依存性

スナンディタ・ゴーシュ、メルビン・ホームズ、マルコム・ポーヴィー

圧縮性ニュートン流体に超音波を当てると、バルク粘度が減衰を引き起こす重要なパラメータとなります。超音波分光法は、非侵襲性、非破壊性、容易かつ正確な手法であるため、多くの食品成分の物理化学的特性を特徴付け、決定するための重要な手法です。本研究の目的は、ナビエ・ストークス方程式を使用して 5°C ～ 40°C の温度範囲で 3 種類のひまわり油とエキストラバージン オリーブ油のバルク粘度を調べ、使用したひまわり油とオリーブ油の異なるブランド間でバルク粘度の値に有意な差があるという仮説を検証することです。バルク粘度の値は、12 ～ 100 MHz の動作周波数範囲で一定ではないことが判明しました。これは、食用油が非ニュートン流体であることを示唆しています。また、同じ油の異なるブランド間でバルク粘度値の有意な統計的差は見つかりませんでした (p ≥ 0.05)。これは、バルク粘度が小さな組成の変化の影響を受けないことを示しています。音響分光法は、食品材料の特性評価にますます利用されています。この技術を最大限に活用するには、バルク粘度に関する研究をさらに進める必要があります。