食品加工および技術ジャーナル

概要

真空包装および先進真空スキン包装システムで保存された牛肉から分離された乳酸菌の技術的特性評価

ミランダ JM、サミュエル A、ネボット CG、セペダ A、フランコ CM、カロマタ MP

従来の真空包装（42 株）または先進的な真空スキン包装システム（49 株）を使用して包装された肉から分離された合計 91 の乳酸菌（LAB）について、ガス生成、タンパク質分解および脂肪分解活性、過酸化水素、ヒスタミンおよびバクテリオシン様物質の生成、および溶血活性の観点から特性評価を行いました。分離されたすべての細菌の耐熱性も分析しました。ほとんどのパラメーターで違いは見つかりませんでしたが、先進的な真空スキン包装を使用して包装された肉から分離された LAB の方が、従来の真空包装を使用して包装された肉から分離された LAB よりもバクテリオシン様物質の生成が多かったという点が例外でした。先進的な真空スキン包装された肉から分離された LAB は、55ºC（14.09 分 vs. 11.17 分）でも 60ºC（6.87 分 vs. 4.64 分）でも、従来の真空方法で包装された肉から分離された LAB よりも耐熱性が高かったです。これらのデータは、従来の真空包装で包装された肉と比較して、高度な真空スキン包装を使用して包装された肉の保存期間が長いことを説明するのに役立つ可能性があります。