食品加工および技術ジャーナル

概要

タヒニ：魔法の調味料。その栄養と健康への効果を詳しく見る

ルアイ・ラバン*、ルアイ・ラバン

タヒニは、機械で殻をむき、挽いたゴマから作られる油性のペーストです。タヒニは、シリア、レバノン、パレスチナ、ヨルダンを含むレバント地方の中東諸国を中心に、世界の多くの地域で調味料として使われています。ゴマには、約 25%～35% のタンパク質と、少なくとも 55% の油分が含まれており、そのほとんどがオレイン酸 (35.9%～47%)、リノール酸 (35.6%～47.6%)、パルミチン酸 (8.7%～13.8%)、ステアリン酸 (2.1%～6.4%)、アラキジン酸 (0.1%～0.7%) などの不飽和脂肪です。タヒニは、高血圧、高コレステロール血症、ガン、老化などのさまざまな健康問題を予防する可能性がある天然の健康促進食品の 1 つとして広く知られています。さらに、ゴマ油は、アテローム性動脈硬化症、糖尿病、肥満、慢性腎不全、関節リウマチ、アルツハイマー病などの神経変性疾患などの酸化ストレス関連疾患の管理にも役立つ可能性があります。さらに、ゴマ油には、血中脂質の減少、抗酸化能力とγ-トコフェロールのバイオアベイラビリティの向上、抗炎症機能と潜在的なエストロゲン活性の提供など、複数の生理学的機能があります。多くの健康促進効果は、ゴマ油のリグナンに起因しています。リグナンはセサミンとセサモリンで構成されています。ゴマ油では、セサミンとセサモリンの範囲はそれぞれ0.93 mg/g〜2.89 mg/g油と0.30 mg/g〜0.74 mg/g油であり、トコフェロール含有量は304 μg/g〜647 μg/g油でした。リグナンは食事の抗酸化能を高め、安定性をもたらします。したがって、この記事では、タヒニの潜在的な栄養効果と健康促進効果に焦点を当てて説明します。