食品加工および技術ジャーナル

概要

レンズ豆粉を使用したタンパク質と食物繊維が豊富なフラットパンの製造に関する調査

ソルマズ・サレムネザド、ロジナ・タマンナエイファル、ロジン・タファゴディ

この研究の目的は、タンパク質と繊維の優れた供給源であるレンズ豆を小麦粉の一部に置き換えた場合の、フラットブレッド（Sangak）の生地のレオロジーと物理化学的性質への影響を調べることです。これに関連して、小麦粉を5、15、25％（w/w）のレンズ豆粉に置き換え、パンの生地のレオロジーと品質特性を測定しました。結果によると、ファリノテストとエクステンソグラフィーテストでレンズ豆粉が存在すると、生地の発達時間、安定性、伸長抵抗、および伸長性が低下しました。サンプルのタンパク質、灰分、繊維含有量は、コントロールのパンと比較して大幅に増加しました（p<0.05）。焼いた直後、24時間後、48時間後のパンのテクスチャ分析では、25％レンズ豆粉を使用したパンの方が硬いテクスチャを示しました。15％と5％のレンズ豆を使用したパンは、3日間の保管中に有意な差はありませんでした（p>0.05）。色評価では、小麦粉の置き換え率の増加によって b* が増加することが示されましたが、15% および 25% のレンズ豆パンでは有意ではありませんでした (p>0.05)。官能分析では、ほとんどのパネリストが 15% レンズ豆を含むパンを第一の選択肢として選択しました。結果に関しては、15% レンズ豆を含むパンが最良のサンプルとして選択され、そのアミノ酸プロファイルが対照パンと比較されました。必須アミノ酸であるリジンは、15% レンズ豆パンでは対照サンプルよりも 11.767% 高い濃度でした。結論として、優れた栄養特性を持つ栄養価の高いフラットブレッドの製造には、小麦の 15% をレンズ豆粉に置き換えることが推奨されます。