食品加工および技術ジャーナル

概要

サトウキビジュースの加工：微生物学的モニタリング

カリーヌ・オ・シルバ、ファビオ・A・ガロ、ラウラ・Q・ボムデスパチョ、マルタ・M・クシダ、ロドリゴ・R・ペトルス

この研究は、サトウキビジュース加工用に設計されたパイロットプラントを評価するために実施されました。ジュースは電動ミルで抽出され、クエン酸で pH 4.3 まで酸性化されました。次に、プレート熱交換器で 95°C/30 秒で低温殺菌され、10°C まで冷却されてからプラスチックボトルに充填され、誘導密封されました。製品の充填は、ISO クラス 5 の一方向気流キャビンで行われました。酸性化されたサトウキビジュースの 3 バッチが製造されました。原材料、加工および充填ラインのすすぎ水、包装、および最終製品の品質はすべて微生物学的に評価されました。製品の官能的受容性を評価するために、快楽尺度テストが使用されました。天然の新鮮なサトウキビジュースからのカビと酵母の中温培養における総平均数は、それぞれ (6.26 および 5.20) log CFU/mL でした。加工ラインのすすぎ水サンプルとボトルの両方におけるこれらの平均数は、1 log CFU/mL 未満でした。酸性化および低温殺菌されたサトウキビジュース中のカビと酵母の平均数は、それぞれ (2.63 および 1 未満) log CFU/mL でした。調査結果から、評価された手順は、製造後に冷蔵保存される酸性化サトウキビジュースの基準を満たしていることが示されました。