食品加工および技術ジャーナル

概要

アフリカマイマイ（Achatina achatina）の薄層乾燥速度の研究

エグベ EW*、タリエビ K、オコセミエファ MR、ヌワンウー U、アクパン FA

アフリカマイマイ ( Achatina achatina ) は、主に沿岸地域では、殻から身を取り出し、食用部分を他の内臓から分離して乾燥させた状態または半乾燥させた状態で食べられます。乾燥は、すぐに消費した後の保存に有効な技術です。本研究では、アフリカマイマイ ( Achatina achatina ) の薄層乾燥速度を調べました。加熱源には実験室用対流式オーブン乾燥機を使用し、60°C～100 ℃の温度範囲で 10 ℃ずつ変化させて適用しました。層の厚さは約 0.013 m でした。乾燥プロファイルは、本研究で使用したすべての温度レベルで、典型的な下降速度期間を示し、明確な一定速度期間は示しませんでした。実験から得られた水分損失（拡散）データは、それぞれ ANN、Page、Lewis、Henderson-Pabis の 4 つの一般的な経験的薄層モデルに適合され、統計パラメータ（R ₂、RMSE、χ ²）を使用してその適合性が検証されました。これは、本研究で選択された温度レベルの範囲にわたってサンプルの乾燥速度を適切に説明する薄層モデルを選択するために行われました。結果として、ANN と Henderson-Pabis のモデルはそれぞれ、選択された温度レベルでのサンプルの乾燥挙動を確実に予測したものと見なされました。有効拡散率と温度関連活性化エネルギーの値は、それぞれ 2.191m ² /分 × 10 ^-10 m ^{2 /}分～ 8.219m ² /分 × 10 ^-11 m ² /分と 22.5kJ/mol の範囲でした。乾燥速度、特性乾燥定数、および曲線も、温度とともに指数関数的に増加しました。