食品加工および技術ジャーナル

概要

調理済み鶏卵キーマに対する熱処理の影響に関する研究

アシュラフ G、ソンカール C、マシ D、シャムス R

熱処理されたすぐに食べられる鶏卵キーマの特徴を分析する研究が行われました。卵キーマは、トマト、タマネギ、グリーンピースなどの野菜のグレービーソースとスパイス、角切りにしたゆで卵を使用するという標準化された手順に従って作られました。作られた製品は、事前に殺菌されたブリキ缶に詰められ、密封され、その後、熱処理の効果を解釈するために、110°C、115°C、120°Cでそれぞれ10分、15分、20分の異なる時間と温度の組み合わせで熱処理されました。サンプルは最初に評価され、その後は60日間の保存期間中、20日ごとに定期的に物理化学的、微生物学的、官能的、統計的分析が行われました。 120°C で 10 分間処理したすぐに食べられる鶏卵キーマのサンプルには適切な脂肪と灰分が含まれていたのに対し、110°C で 10 分間処理したサンプルには適切なタンパク質が含まれていたことがわかりました。120°C で 20 分間処理した鶏卵キーマのサンプルには、適切で標準的な水分量、望ましい pH、減少した微生物負荷、そしてあらゆる点で最大の消費者受容性が含まれていました。