食品加工および技術ジャーナル

概要

白和の機能性に関する研究

ロジーナ・キチャジュとバスカール・マニ・アディカリ

この研究は、白輪の機能特性に関する研究に基づいています。本研究では、通常の米と白輪の生理化学的特性を比較分析しました。白輪のアントシアニン含有量、抗酸化特性、フェノール含有量を測定しました。結果から、白輪は栄養豊富な食品であることがわかりました。米と白輪のおおよその組成は次のとおりでした。脂肪含量は 0.67 ± 0.29 から 1.62 ± 0.21% に、繊維含量は 1.10 ± 0.18 から 2.47 ± 0.34% に、灰分含量は 0.88 ± 0.34 から 1.08 ± 0.14% に増加し、タンパク質は 6.8 ± 0.77 から 6.40 ± 0.53% に、炭水化物は 91.05 ± 0.94 から 88.42 ± 0.14% に減少しました。米中のカルシウムと鉄の含量はそれぞれ 22.57 ± 4.12 mg と 1.41 ± 0.21 mg であることがわかりましたが、白輪ではそれぞれ 31.57 ± 0.98 と 3.42 ± 0.14 mg であることがわかりました。白輪のカルシウムと鉄の含量は大幅に増加しました。白和では、還元糖と総糖が増加したのに対し、総デンプンは大幅に減少しました。プロテアーゼとアミラーゼの活性は大幅に増加しました。白和の製粉収率は白和の方が高いことがわかりました。白和では長さが減少し、幅が増加することが観察されました。白和の総アントシアニン、IC50、フェノール含有量は、それぞれ114.14 ± 8.55 mg CGE/100g、1428.95μg/mL、47.9 mg GA/100g抽出物でした。