食品加工および技術ジャーナル

概要

付加価値のあるKinnow - Aonlaブレンドのすぐに飲める飲料に関する研究

ヴィクラム・バラジとプラサド・VM

アオンラとキンノウの果実は、アスコルビン酸、ペクチン、クエン酸、カルシウムやリンなどのミネラルの豊富な供給源であると考えられています。この研究は、栄養的に多様で、独特の味、風味、香りを持ち、同時に摂取すると相乗効果を発揮する両方の果実の利点のみを生かしたキンノウとアオンラの混合飲料の配合を目的としていました。カルダモンとショウガをそれぞれ 3 レベルずつハーブ添加物として使用し、対照と比較しました。すべてのハーブ処理は、TSS、pH、酸性度、アスコルビン酸含有量の点で対照よりも優れていることがわかりました。最高の平均TSS（15.13 °Brix）、pH（3.50）、アスコルビン酸含有量（19.4パーセント）は、T5（ショウガパウダー@100グラム/リットル）で観察されました。すべての官能パラメーターは、色、食感、風味、味に依存する全体的な許容度に基づいており、T5（ショウガパウダー@100グラム/リットル）で最高（7.78スコア）が記録されました。正確には、得られた結果に基づくと、T5処理（ショウガパウダー@100グラム/リットル）は、Kinnow-Aonla RTSの商品化に使用できると結論付けることができます。付加価値のあるKinnow-Aonla RTSの組成変化に関する研究では、保管期間中（6か月）にTSSとpHのレベルが上昇したことが明らかになりました。ブレンドRTSは、さまざまな物理化学的品質と官能的品質について分析され、官能的品質は9段階の快楽尺度を採用して評価されました。全体的な結果では、異なるハーブを組み合わせると、ハーブを組み合わせない場合よりも味の面で良い結果が得られました。開発された RTS は、工業レベルでの大規模生産に推奨できます。