食品加工および技術ジャーナル

概要

発酵および非発酵カリヤ（ヒルダーガルディア・バルテリ）種子タンパク質分離物の近似特性、抗栄養特性、抗酸化特性に関する研究

グバダモシSOとファムワグンAA

この研究では、発酵させたカリヤ種子からタンパク質分離物を調製しました。発酵させた分離物 (FKI) と発酵させていない分離物 (UKI) の栄養、抗栄養、抗酸化特性を評価しました。結果によると、発酵によって分離物のタンパク質含有量が 90.71% から 93.91% 増加しました。処理によって、タンパク質分離物中の抗栄養素のレベルが、シュウ酸、タンニン、サポニンについて、それぞれ 3.29 mg、1.26 mg、0.05 mg/100 g から発酵させた分離物では 1.32 mg、0.55 mg、0.02 mg/100 g に減少することがわかりました。抗酸化特性の結果、FKI は UKI よりも優れた抗酸化特性を持ち、サンプルの抗酸化特性はサンプル濃度の増加とともに増加することが明らかになりました。この研究では、発酵させたカリヤ種子のタンパク質分離物は、潜在的な食品成分として応用できる可能性があると結論付けられました。