食品加工および技術ジャーナル

概要

乾燥キャッサバチップから加工したガリの物理化学的、機能的、官能的特性に関する研究

エロホル・オ・ウドロ、ケヒンデ AT、オラスンカンミ SG、チャールズ TA

この研究では、チップの乾燥温度、浸漬時間、および圧搾が、乾燥キャッサバチップから加工したガリの品質に与える影響を調査しました。新鮮なキャッサバの塊茎をスライスし、天日干しおよびオーブンで 50 または 70°C で乾燥させました。チップは製粉し、4 日熟成液 (4DOL) に 3 日間または 4 日間浸漬し、油圧プレスにそれぞれ 3 日間または 2 日間移してガリに加工しました。マッシュはふるいにかけ、揚げ、冷却し、包装しました。ガリサンプルの近似組成、物理化学的および機能的特性を測定しました。乾燥粒状および再構成生地 (エバ) のガリサンプルに対して官能評価を実施しました。ガリサンプルの灰分（1.54～1.70%）、タンパク質（1.22～1.69%）、粗繊維（2.26～2.49%）、炭水化物（82.38～86.48%）含有量は、処理変数による影響を受けませんでした。ガリサンプルのpH（4.00～6.80）は、発酵時間とともに低下しました。サンプルは9%（w/v）で完全にゲル化しました。ガリサンプルのペースト化温度（61.53～62.28°C）は、互いに有意（p < 0.05）差はありませんでした。溶解度（3.03～38.10%）、膨潤能（3.13～8.19）および吸水能（209.06～459.31%）は、チップの乾燥温度によって有意（p > 0.05）に影響され、50°Cで乾燥させたチップのガリの値が最高でした。 70°C で乾燥し、4 日間発酵し、2 日間圧搾したチップから得られたサンプルは、全体的に最も高い許容度を記録しました。