食品加工および技術ジャーナル

概要

パイナップルスライスの浸透脱水および再水和特性に関する研究

ファソグボン BM、グバダモシ SO、タイウォ KA

この研究では、2 つの浸透圧条件 (50°Brix の砂糖と 47:3% w/w の砂糖/塩溶液) が乾燥パイナップルスライスの浸透圧脱水 (水分損失、固形物増加、電気伝導率、培地の pH) と再水和特性 (乾物損失、再水和能力、培地の電気伝導率、pH) に及ぼす影響を調査しました。パイナップルスライスを浸透圧脱水 (4 時間)、オーブンで乾燥 (60°C で 27 時間) しました。スライスを 90°C で 15 分間、室温 (RT) で 6 時間再水和しました。浸透圧脱水により、固形物増加、水分損失、乾物損失、再水和能力が向上しました。質量移動 (水分損失と固形物増加) は、砂糖溶液よりも砂糖/塩溶液の方が高くなりました。砂糖/塩混合物により、培地に放出される電解質の量が減少しました。回帰モデルは、水分損失、固形物増加、および電気伝導率の変数が関連している場合、高いR ²値でよく適合しましたが、乾物損失、再水和能力、pH、および電気伝導率では低いR ²値を示しました。