食品加工および技術ジャーナル

概要

マンゴー品種ケサールからのホエーベースのRTS飲料の開発と貯蔵に関する研究

サカレBK、パワールVN、ランヴィールRC

マンゴー（Cv. Kesar）のホエーとジュースをさまざまな組み合わせ（70:30、75:25、80:20）で使用して、栄養価の高いすぐに飲める（RTS）飲料を調製し、保管中のさまざまな物理化学的特性と官能特性を評価しました。この研究では、70%ホエーと30%マンゴージュースで調製したRTS飲料が、外観、色、風味、味、全体的な許容性など、ほぼすべての官能品質特性で最高得点を獲得し、アスコルビン酸含有量（9.80mg/100g）も最高であることが明らかになりました。飲料を冷蔵温度で30日間保管したところ、総糖分とアスコルビン酸は減少傾向にあり、還元糖と酸度は増加傾向にありました。飲料のTSS含有量は、保管期間中変化しませんでした。