食品加工および技術ジャーナル

概要

タマリンドパルプ（アジャンタ品種）の酵素濃度と抽出プロセスの標準化に関する研究

ジョシAA、クシルサーガルRB、沢手AR

この研究では、アジャンタ種のタマリンドを使用しました。この実験は、酵素（ビオトロピックゼ L）の濃度とタマリンド果肉の抽出プロセスを標準化し、化学的品質を評価するために実施されました。果肉の抽出には、高温酵素抽出、低温酵素抽出、高温および低温抽出の 4 つの抽出法を使用しました。高温酵素抽出法では果肉の回収率が最も高かったものの、酵素の適合性と有用性のため、タマリンドの果肉からの果肉の抽出には高温抽出法（果肉：水、1：2、70°C で 10 分間加熱し、6 時間浸漬）を使用しました。さまざまな抽出方法の中で、高温酵素抽出法では、アジャンタでは酵素濃度 0.5 パーセントで果肉が 92.4 パーセントと最も高くなり、一方、タイと現地市場のタマリンドでは、酵素濃度 1.5 パーセントで、低温酵素抽出法、高温および低温抽出法よりもそれぞれ最高の果肉回収率が得られました。さらに、抽出された果肉の TSS も高温酵素抽出法で高くなっており、アジャンタ品種がさまざまな商業的付加価値製品への加工に適した最も有望な甘いタマリンドであることが証明されました。