食品加工および技術ジャーナル

概要

脱脂米ぬかと大豆粉の配合による栄養麺の製造と品質に関する研究

パカレ KN、ダガドカイル AC、ウダチャン IS、アンデール RA

タンパク質と食物繊維が豊富な麺は、脱脂大豆粉（DSF）と脱脂米ぬか（DRB）を組み込むことによって作られました。組み込むDSFとDRBの量は、それぞれ10％と6％でした。組み込まれた麺の化学組成は、水分8.43％、総炭水化物68.30％、粗タンパク質14.29％、粗脂肪4.98％、粗繊維4.02％、灰分1.54％、カルシウム498mg/100gなどの情報を発しており、栄養の優れた供給源であることがわかります。調理品質も検査され、結論は、調理時間7.30分、調理損失1.25g、吸水量10.5gでした。大豆と米ぬかはそれぞれタンパク質と食物繊維の豊富な供給源であるため、DSFとDRBは麺の化学組成と調理品質に大きく影響します。保存期間の研究は、HDPE と LDPE という異なる包装材料で包装された麺の微生物研究を行うことによって実施されました。HDPE で包装された麺の TPC は、研究期間中ずっと 0.1 × 102 ～ 0.35 × 102 CFU/gm でした。酵母とカビの数は 0.06 × 102 ～ 0.12 × 102 CFU/gm の範囲でした。同時に、LDPE で包装された麺は TPC が 0.1 × 102 ～ 0.42 × 102 CFU/gm を示し、研究中の酵母とカビの数は 0.06 × 102 ～ 0.26 × 102 CFU/gm でした。保存期間の包括的な研究により、HDPE で包装された麺は LDPE で包装された麺よりも微生物の増殖が少ないため、保存期間が長いことが実証されています。