食品加工および技術ジャーナル

概要

冷蔵保存中にニンジンパウダーを配合した調理済み水牛肉ソーセージの物理化学的性質に関する研究

イルファン・カーンとサギール・アフマド

この研究は、異なるレベルの脂肪 (20-30%) とニンジンパウダー (0-5%) で調理された調理済み水牛肉ソーセージサンプルの開発、品質評価、および保存期間について実施されました。研究作業は応答曲面法によって設計されたため、2 つの独立したパラメーターの範囲、つまり脂肪 (20-30%) とニンジンパウダー (0-5%) が選択されました。ソーセージサンプルの品質は、水分含有量、灰分含有量、脂肪含有量、タンパク質含有量、pH 値、および TBA 数などの物理化学的特性に基づいて評価されました。サンプルはコンビネーションフィルムで包装され、冷蔵条件 (0ºC) で保管され、保存期間の研究のために、保存期間の終わりまで 5 日ごとにソーセージサンプルの品質と分析が行われました。サンプルの水分含有量は、新鮮な状態で 61.14～62.35% の範囲で観察され、冷蔵保存期間中、にんじんパウダーの量が多いサンプルと比較して、にんじんパウダーの量がゼロまたは少ないサンプルでは水分含有量の減少が少ないことが観察されました。灰分は新鮮な状態で 1.9～2.3% の範囲で観察され、保存中の水分含有量の減少により、灰分のわずかな増加が観察されました。同様に、脂肪含有量は新鮮な状態で 14.12～16.67% であったのに対し、冷蔵保存中 (0ºC) のソーセージサンプルでは脂肪含有量の増加が見られました。これは、ソーセージサンプルの水分含有量の減少によるものでした。すべてのソーセージサンプルのタンパク質含有量は、新鮮な状態で 18.37～18.70% の範囲でした。タンパク質含有量の増加は、水分含有量の減少と同様の理由により見られました。ソーセージサンプルの pH 値は、新鮮な状態で 6.132 - 6.412 の範囲にあり、脂肪含有量 21.46%、ニンジンパウダー 4.27% のソーセージサンプルの pH 低下が最も少なかったことがわかりました。ソーセージサンプルは TBA 番号 ≥ 0.20 で腐敗が見られ、調理済みバッファロー肉ソーセージの保存期間は冷蔵状態で 21 日でした。